Pengawetan Jus dengan Teknologi Ultrasonik
Apakah anda termasuk pencinta buah? Seberapa sering anda mengkonsumsi buah-buahan? Jika di antara anda yang males mengkonsumsi buah, jus bisa jadi alternatif pilihan untuk mendapatkan segudang manfaat dari buah. Dalam jus buah mengandung banyak manfaat untuk kesehatan mulai dari vitamin yang lengkap seperti Vitamin C, B6, folat, kalium, magnesium dan zat besi.
Mengonsumsi jus juga dapat dikaitkan dengan diet sehat dan serat yang tinggi sehingga baik untuk pencernaan, mencerahkan kulit dan membantu menjaga berat badan tetap stabil.
Namun, apakah anda sering mengeluh jika jus buah anda cepat busuk? Pada umumnya, jus buah tidak dapat bertahan lebih dari 24 jam. Perbedaan mencolok juga terjadi pada rasa, penampilan dan nutrisinya. Jus buah akan semakin asam, mengandung banyak busa, bahkan kandungan nutrisinya jadi rusak walaupun disimpan di dalam kulkas sekalipun, serta dapat mengeluarkan bau busuk.
Buah jika sudah diolah menjadi jus, maka kadar pori-pori buah sudah menyatu dengan kandungan airnya. Karena buah memiliki kandungan air yang tinggi, bakteri pun mudah berkembang biak.
Tapi, taukah anda mengapa jus buah dalam kemasan yang dijual di pasaran bisa tahan lama? Hal ini karena dalam proses pengemasannya melalui salah satu tahapan yang disebut pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri. Sehingga makanan ataupun minuman bisa lebih awet. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis.
Namun, selain membunuh organisme yang merugikan, pasteurisasi ini dapat menyebabakan menurunnya nilai gizi buah. Enzim dalam buah akan berubah PH-nya dari basa menjadi asam, tujuannya untuk mengawetkan jus.
Oleh karena itu, dikembangkanlah berbagai macam teknologi yang inovatif dalam pengolahan makanan, hingga ditemukanlah teknologi ultrasounik untuk mengawetkan minuman tanpa harus kehilangan nilai gizi yang terkandung di dalamnya.
Muhammad Saeeduddin dan kawan-kawan melakukan sebuah penelitian lanjutan mengenai umur simpan dari jus yang menggunakan teknik pasterisasi ultrasonik dengan pasteurisasi konvensional sebagai pembandingnya. Berdasarkan penelitian tersebut diketahui bahwa teknologi ultrasonik dapat mengawetkan jus buah sampai 21 hari penyimpanan tanpa mengurangi rasa, penampilan, dan kandungan nutrisinya.
Apa itu Teknologi Ultrasonik?
Teknologi ultrasonik merupakan suatu cara pengawetan termal dengan memanfaatkan gelombang ultrasonik yang merupakan gelombang bunyi berfrekuensi tinggi diatas 20 KHz. Beberapa tahun terakhir ini teknologi ultrasonik sendiri sudah banyak dikembangkan dan digunakan dalam bioteknologi bidang pangan, salah satunya dalam pengawetan jus buah. Metode Ultrasonik ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan dari suatu produk minuman dengan menurunkan jumlah mikroba. Selain hal diatas, adapun keuntungan jus hasil dari teknologi ultrasonik ini yaitu meminimalkan kehilangan rasa, kandungan gizi relatif terjaga, dan menghemat energi.
Bagaimana prosedur dari teknologi ultrasonik itu sendiri?
Pertama-tama buah dihancurkan yang kemudian sari buahnya disaring dan disimpan dalam botol media yang disterilkan (dibungkus dengan alumunium foil) pada 40C. Ultrasound dilakukan dengan menggunakan prosesor ultrasonik (VC 750, Sonics and Materials Inc., Newtown, Connecticut, USA). Alat US (ultrasound) diatur pada frekuensi 30 kHz, amplitudo 70% dan suhu 250C (US25), 450C (US45) dan 650C (US65) selama 10 menit.
Lantas bagaimana perbedaan hasil jus yang menggunakan teknologi konvensional dengan teknologi ultrasonik pada suhu 250C (US25), 450C (US45) dan 650C (US65)?
Pada teknologi konvensional, sampel jus menimbulkan tanda-tanda berupa bau yang tidak enak dan terjadi pembusukan sampai 9 hari penyimpanan, sedangkan untuk ultrasonik suhu 250C (US25) sampai 12 hari penyimpanan, ultrasonik suhu 450C (US45) sampai 15 hari penyimpanan dan ultrasonic suhu 650C (US65) sampai 21 hari penyimpanan.
Keuntungan pengawetan jus dengan ultrasonik selain memperlama penyimpanan adalah menjaga kandungan nutrisi dari jus tersebut. Semakin tinggi suhu ultrasonik yang digunakan, maka semakin sedikit terjadinya pengurangan pada kandungan asam askorbatnya. Asam askorbat digunakan manusia dalam tubuh sebagai kofaktor penting yang terlibat dalam aktivitas enzim dan metabolisme. Selain asam askorbat, teknologi ultrasonik dengan suhu tinggi juga akan mengurangi pengurangan kandungan antioksidan dan jumlah fenol dalam jus tersebut.
Temuan dari penelitian ini menunjukan teknologi ultrasonik sebagai alternatif untuk pengawetan jus buah dengan umur simpan yang lebih lama dan tnpa menghilangkan nutrisinya.
Oleh : Fauziani Rahmadatillah, sumber foto : SHARP Indonesia
